Aceptabilidad y evaluación proteica de galletas integrales elaboradas con harina de cañihua (chenopodium pallidicaule), lactosuero y salvado de trigo.

Resumen

Objetivo. Evaluar la aceptabilidad y la calidad proteica de galletas integrales elaboradas con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), lactosuero y salvado de trigo. Materiales y métodos. El estudio fue prospectivo experimental. Se elaboraron 3 tipos de galletas, la galleta “A” (15% de harina de cañihua), la galleta “B” (30 % de harina de cañihua) y la galleta “C” (50% de harina de cañihua), adicionando a las tres galletas 17 % de lactosuero y 7% de salvado de trigo. Se probó la aceptabilidad de las galletas; aquella de mayor aceptación fue sometida a pruebas de calidad proteica en animales de experimentación: cómputo aminoacídico, Relación de Eficiencia Proteica (PER), Retención Neta de Proteína (NPR), Utilización Neta de Proteínas (NPU) y Digestibilidad Verdadera (DV), respectivamente. Resultados. La galleta “C” tuvo la mayor aceptabilidad. Respecto al Cómputo Aminoacídico, la galleta “C” no presentó aminoácidos limitantes; su PER fue de 1,74, su NPR fue de 1 ,71, el NPU fue de 74,25 y la DV tuvo como valor 71 ,1 siendo estos valores menores que el grupo control: de PER 1,9, NPR 1,8, NPU 83,22 y DV 79,9; respectivamente. Conclusión. La galleta con una sustitución de 50% de harina de cañihua fue la de mayor aceptación y de mejor valor nutricional.

Capacidades adquiridas: Al finalizar el artículo, los lectores podrán:
a. Describir las características de las pruebas para valorar la calidad proteica
b. Justificar las características nutricionales de la proteína de la harina elaborada a base de cañihua.
c. Sustentar el empleo de harina de cañihua en la formulación de alimentos de consumo humano.